در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0% تا 2/0% و ترکیب آن با میزان 5/0% تا 5/1% از کنسانتره پروتئین های آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، در حالی که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی تأثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به طور کامل تحت تأثیر قرار گرفتند به طوری که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب پذیری گشتند، هرچند که کاراگینان سهم بیشتری را به خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی شده گشت درحالی که افزایش WPC تغییر معنی داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تأثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایش WPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تأثیر نداشت اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را بدست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی بدست ِ می آید که از ترکیب کاراگینان به میزان 2/0% و WPC حداکثر تا 1% به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

کلمات کلیدی