کنترل کیفیت شامل نظارت بررسی و آزمایشهایی می باشد که در تمام طول خط تولید بر روی نحوه ی عمل آوری و نگهداری صورت می گیرد. ماهیان مورد استفاده برای تهیه فراورده های غذایی باید از کیفیت خوبی برخوردار باشند زیرا کیفیت پایین ماهی به عنوان ماده خام اولیه بر روی قدرت ژل محصول نهایی تاثیر منفی دارد. ماهی با کیفیت پایین نباید به عنوان ماده خام برای تولید بکار رود زیرا که تکثیر باکتری های مولد فساد باعث تجزیه آن خواهد شد و برروی قابلیت تشکیل ژل از طریق دناتوره کردن پروتئین های محلول در نمک تاثیر منفی خواهد گذاشت. ماهی و سایر محصولات دریایی تازه بسیار مستعد فساد هستند. این فساد ناشی از رشد میکروب ها بعد از مرحله جمود نعشی و کاهش طبیعی دمای بدن ماهی است که به واسطه ی آن یک محیط طبیعی برای رشد میکروب های سرما دوست مولد فساد فراهم می-آورد. بدبویی و بدطعمی نتیجه فعالیت میکروبی در محصولات شیلاتی تازه است که کاهش عمر ماندگاری محصول را نیز به دنبال دارد. گونه های باکتریایی آلوده کننده فراورده های دریایی شامل Aeromonas hydrophila، Klebsiella spp،Streptococcus iniae،Vibrio spp، Plesiomonas shigelloides و Edwrardisella tarda می باشد. برای افزایش عمر ماندگاری و ارتقا کیفیت محصولات دریایی آزمایش های درصد رطوبت، بو، طعم، ظاهر،pH، چربی، پروتئین، رنگ، ‌بافت وتوانایی تولید ژل ضروری می باشد. نتایج این مطالعه نشان می دهد کنترل کیفی که در طول خط تولید بر روی نحوه ی عمل آوری و نگهداری انجام می شود باعث جلوگیری و به تعویق انداختن تغیرات فساد آوری همچون ایجاد طعم تلخی، تیزی و ترشی می گردد

کلمات کلیدی