پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که تجویز مقادیر کافی آن موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌شود. باکتری‌های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود و تغییر در فلور میکروبی روده، مانع رشد و تکثیر باکتری‌های مضر در روده شده و ‌به عنوان گروه باکتری‌های مفید بدن ایفای نقش می‌کنند. علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری در بدن مانند ویتامین ها، اسیدهای آمینه و بهبود عملکرد دستگاه گوارش ‌نقش اساسی در حفظ سلامتی فرد دارد. مصرف غذاهای پروبیوتیک اثرات مفید زیادی نظیر جلوگیری از رشد و فعالیت باکتری‌های پاتوژن، کاهش کلسترول خون، بهبود هضم لاکتوز در روده و کاهش عدم تحمل لاکتوز‌، تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن برای سلامتی فرد دارند . فرآورده‌های حاوی باکتری‌های پروبیوتیک به سه گروه کلی تقسیم می‌شوند که شامل فرآورده های لبنی مانند پنیر و بستنی پروبیوتیک، فرآورده‌های غذایی غیر‌لبنی مانند انواع شیرینی‌های پروبیوتیک، غلات و مکمل‌های غیرغذایی به صورت قرص، پودر و کپسول می‌باشند. در حال حاضر در بین تمامی فرآورده پروبیوتیکی مورد مصرف، ماست به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه، توجه زیادی را به خود جلب کرده است که علاوه بر تامین باکتر‌ی‌های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک را دراختیار بدن قرار می‌دهد. همچنین عوامل متعددی نظیر میزان چربی، غلظت و نوع پروتئین، میزان کربوهیدرات و PH در ماده غذایی، می‌تواند بر فعالیت و بازدهی پروبیوتیک‌ها تاثیر‌گذار باشد. با مطالعات بیشتر در زمینه شناخت پروبیوتیک‌ها و پتانسیل‌های آن‌ها در تولید فرآورده‌های مختلف تخمیری و غیرتخمیری، می‌توان از آن‌ها به عنوان یک عامل موثر در تولید مواد‌غذایی استفاده نمود و گام‌های بلندتری در جهت تولید محصولات فراسودمند جدیدتر برداشت.

کلمات کلیدی