بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است . بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از 1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه / 0 و 0 /6 ،0/3 ، انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0 فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به Image J اندازه گیری میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی پوسته، نرم افزار پوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش L* خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه 0 مشاهده /6:0/ سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتی جه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3 گردید.

کلمات کلیدی