پژوهش های صنایع غذایی, دوره (24), شماره (2), سال (2014-9) , صفحات (167-177)

عنوان : ( بررسی تاثیر تیمارهای مختلف بر تغییر رنگ و مدلسازی ریاضی رفتار خشک شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ )

نویسندگان: فریده طباطبائی یزدی , آرش قیطران پور , بهروز علی زاده بهبهانی , سید علی مرتضوی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

ترخینه از محصولات سنتی تخمیری غرب ایران است. مطالعات کمی درباره ی خشک کردن ترخینه صورت گرفته است و پژوهش حاضر به منظور ارائه اطلاعات بیشتر جهت بهبود شرایط خشک کردن ترخینه انجام شد. در این پژوهش، تاثیر فاکتورهای مدت زمان پخت گندم (0، 1 و5/3 ساعت)، دمای خشک کردن(70، 80 و C°90)، زمان خشک-کردن (30 تا 900 دقیقه) و دانه بندی (ریز، متوسط، درشت) بر روند خشک شدن ترخینه، بررسی شد. برای تعیین بهترین مدل خشک شدن ترخینه، از مدل های مرسوم در خشک کردن استفاده و تغییرات رنگ ترخینه با استفاده از نرم-افزار ایمیج جی تعیین شد. در اوایل خشک شدن مقدار L* به سرعت کاهش و b* به سرعت افزایش می یابد اما هر دو در ادامه به ثبات نسبی می‌رسند. a* ابتدا اندکی کاهش یافت اما در ادامه بسته به نوع نمونه ممکن است افزایش یابد یا اینکه ثابت بماند. با افزایش اندازه ی ذرات به طور کلی میزانL* افزایش اما میزان a* و b* کاهش می یابد. با افزایش زمان پخت گندم، مقدار b* کاهش یافت. در دمای C°70 ، برای نمونه ی بسیار پخته مدل لگاریتمی و برای سایر نمونه ها، مدل دو جمله ای و در دمای 80 و C°90 برای نمونه ی بسیار پخته، مدل دوجمله ای و برای سایر نمونه ها، مدل میدلی و همکاران بهترین برازش را داشت. رفتار خشک شدن ترخینه کاملا تحت تاثیر متغیر های ذکرشده قرار داشت. جهت افزایش سرعت تولید و بهبود رنگ ترخینه، یک ساعت پخت گندم و خشک کردن در دمای 80 درجه ی سانتیگراد پیشنهاد می شود.

کلمات کلیدی

, ترخینه, خشک کردن, مدلسازی ریاضی, رنگ
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1038796,
author = {طباطبائی یزدی, فریده and قیطران پور, آرش and علی زاده بهبهانی, بهروز and مرتضوی, سید علی and محبی, محبت},
title = {بررسی تاثیر تیمارهای مختلف بر تغییر رنگ و مدلسازی ریاضی رفتار خشک شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2014},
volume = {24},
number = {2},
month = {September},
issn = {2008-515X},
pages = {167--177},
numpages = {10},
keywords = {ترخینه، خشک کردن، مدلسازی ریاضی، رنگ},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر تیمارهای مختلف بر تغییر رنگ و مدلسازی ریاضی رفتار خشک شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A قیطران پور, آرش
%A علی زاده بهبهانی, بهروز
%A مرتضوی, سید علی
%A محبی, محبت
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2014

[Download]