عنوان : ( بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرایند سرخ کردن عمیق )
نویسندگان: پروین شرایعی , رضا فرهوش , هاشم پورآذرنگ , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلرید کلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلرید کلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه، روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام TBHQ و روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان می دهد میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می یابد (ضریب تبیین بیش از 91/0). روغن حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شود و کارایی روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن معادل کارایی آنتی اکسیدان سنتزی قدرتمند TBHQ است. پیش تیمارهای قبل از فرایند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شوند و کارایی صمغ کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از مارایی صمغ ثعلب بیشتر است.
کلمات کلیدی
, ثعلب, جذب روغن, روغن مغز بنه, سرخ کردن, کربوکسی متیل سلولز, مواد صابونی ناشونده
@article{paperid:1040181,
author = {پروین شرایعی and فرهوش, رضا and پورآذرنگ, هاشم and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرایند سرخ کردن عمیق},
journal = {تحقیقات مهندسی کشاورزی},
year = {2013},
volume = {14},
number = {3},
month = {October},
issn = {1735-5672},
pages = {97--112},
numpages = {15},
keywords = {ثعلب، جذب روغن، روغن مغز بنه، سرخ کردن، کربوکسی متیل سلولز، مواد صابونی ناشونده},
}
%0 Journal Article
%T بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرایند سرخ کردن عمیق
%A پروین شرایعی
%A فرهوش, رضا
%A پورآذرنگ, هاشم
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J تحقیقات مهندسی کشاورزی
%@ 1735-5672
%D 2013
