عنوان : ( بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ )
نویسندگان: احمد احتیاطی , فخری شهیدی , محبت محبی , مسعود یاورمنش ,
Full Textچکیده
کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در چهار سطح جانشین پودر شیر پس چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی شده گردید و از دو آغاز گر راپی و یک آغازگر غیر راپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالا ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه بعدی در دوغ و جلوگیری از ته نشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورد استفاده گردید.نوع آغازگر مورد استفاده تاثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت . همچنین اثر هم زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچ یک از ویژگی های که مورد ارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد.افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگی های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولید کننده EPS جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.
کلمات کلیدی
, آغازگر راپی, پلی ساکارید خارج سلولی, دو فاز شدن, دوغ, WPC
@article{paperid:1041106,
author = {احتیاطی, احمد and شهیدی, فخری and محبی, محبت and یاورمنش, مسعود},
title = {بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {9},
number = {4},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {295--303},
numpages = {8},
keywords = {آغازگر راپی، پلی ساکارید خارج سلولی، دو فاز شدن، دوغ، WPC},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ
%A احتیاطی, احمد
%A شهیدی, فخری
%A محبی, محبت
%A یاورمنش, مسعود
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014
