علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (12), شماره (48), سال (2015-10) , صفحات (163-174)

عنوان : ( بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب )

نویسندگان: آسیه علی پور , آرش کوچکی , رسول کدخدایی , مهدی وریدی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی اثر مخلوط لیوفیلیزه شده صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده در نسبت های 1:3 و 1:1 و 3:1 بر ویژگی­های فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب بود. کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی و رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ، کشش بین سطحی افزایش یافت اما از نظر آماری این تفاوت معنی دار نبود (05/0<p). در امولسیون تثبیت شده با مخلوط صمغ­­­–پروتئین، با افزایش نسبت صمغ، اندازه ذرات، بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده افزایش یافت. در امولسیون های تثبیت شده با مخلوط لیوفیلیزه صمغ–پروتئین، منحنی توزیع اندازه ذرات یک پیک داشته و این امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش نشان دادند. در این امولسیون ها رویه بستن و تجمع قابل ملاحظه ای مشاهده نشد.

کلمات کلیدی

صمغ قدومه شیرازی؛ پروتئین آب پنیرتغلیظ شده؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی؛ امولسیون؛ پایداری
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1043329,
author = {علی پور, آسیه and کوچکی, آرش and رسول کدخدایی and وریدی, مهدی},
title = {بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {12},
number = {48},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {163--174},
numpages = {11},
keywords = {صمغ قدومه شیرازی؛ پروتئین آب پنیرتغلیظ شده؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی؛ امولسیون؛ پایداری},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب
%A علی پور, آسیه
%A کوچکی, آرش
%A رسول کدخدایی
%A وریدی, مهدی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2015

[Download]