عنوان : ( شفاف سازی عصاره حاصل از خرمای واریته کلوته با استفاده از بنتونیت و ژلاتین )
نویسندگان: مهدی جلالی , محمدحسین حدادخداپرست , عیسی جاهد ,
Full Textچکیده
در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی رنگبری و شفاف سازی عصاره خرمای واریته کلوته برای تولید قند مایع بهره گرفته شد. ابتدا مقدار بهینه ی بنتونیت3-1 گرم بر لیتر و ژلاتین 08/0-02/0 گرم بر لیتر تعیین شد که مقدار مطلوب بنتونیت و ژلاتین به ترتیب 3 و 05/0 گرم بر لیتر بدست آمد. برای تعیین شرایط بهینه حداکثر فعالیت این دو ترکیب جهت شفاف سازی، با ثابت در نظر گرفتن بنتونیت و ژلاتین، بررسی با سه فاکتور دما (Cº 70-30)، pH (6-4) و زمان (120-40 دقیقه) به اجرا در آمد. پارامترها شامل رنگ، خاکستر و جذب بود. بنتونیت و ژلاتین در دما و pH پایین با گذشت زمان فعالیت زیادی داشته و ناخالصی ها را بیشتر کاهش می دهند. کمترین مقدار این پاسخ ها برای رنگ در 420 نانومتر، خاکستر و جذب در 660 نانومتر به ترتیب 4302 ایکومزا، 421/0 درصد و 059/0 به دست آمد. با مقایسه مقادیر در نقطه بهینه شربت شفاف سازی شده توسط بنتونیت و ژلاتین نسبت به شربت اولیه، مشخص شد که این تکنیک توانسته مقدار رنگ، خاکستر و جذب شربت را به ترتیب % 25/68 ٬ % 7/8 و % 46/89 کاهش دهد.
کلمات کلیدی
بنتونیت٬ خرمای واریته کلوته٬ رنگبری و شفاف سازی٬ ژلاتین٬ متدولوژی سطح پاسخ
@article{paperid:1043827,
author = {مهدی جلالی and حدادخداپرست, محمدحسین and عیسی جاهد},
title = {شفاف سازی عصاره حاصل از خرمای واریته کلوته با استفاده از بنتونیت و ژلاتین},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {10},
number = {3},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {284--290},
numpages = {6},
keywords = {بنتونیت٬ خرمای واریته کلوته٬ رنگبری و شفاف سازی٬ ژلاتین٬ متدولوژی سطح پاسخ},
}
%0 Journal Article
%T شفاف سازی عصاره حاصل از خرمای واریته کلوته با استفاده از بنتونیت و ژلاتین
%A مهدی جلالی
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A عیسی جاهد
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014
