22 کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران , 2014-08-30

عنوان : ( بررسی کاربرد صمغ های دانه ریحان و گوار به عنوان جایگزین چربی در بستنی وانیلی )

نویسندگان: فاطمه جاویدی , سیدمحمدعلی رضوی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این تحقیق، ویژگی های رئولوژیکی، خصوصیات بافتی دستگاهی، سرعت ذوب و خصوصیات حسی بستنی نیم چرب (5% چربی) در مقایسه با نمونه شاهد (10% چربی) مورد بررسی قرار گرفت. از غلظت های مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 %) صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش و تیکسوتروپی دارند. با کاهش چربی، مقدار ضریب شکست ساختاری کاهش یافت، در حالی که افزایش غلظت صمغ با افزایش وابستگی به زمان همراه بود. در برخی از ویژگی های رئولوژیکی نمونه های آمیخته به ویژه نوع پرچرب، هم افزایی دیده شد. مقدار خصوصیات بافتی با کاهش چربی و افزایش صمغ، بیشتر شد، اما سرعت ذوب با کاهش چربی و افزودن صمغ به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی، بیانگر قابلیت بالای صمغ های مورد استفاده برای شبیه سازی برخی خصوصیات نمونه پرچرب بود.

کلمات کلیدی

, بافت, بستنی, جایگزین چربی, خصوصیات حسی, رئولوژی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1043864,
author = {جاویدی, فاطمه and رضوی, سیدمحمدعلی and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بررسی کاربرد صمغ های دانه ریحان و گوار به عنوان جایگزین چربی در بستنی وانیلی},
booktitle = {22 کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {بافت، بستنی، جایگزین چربی، خصوصیات حسی، رئولوژی},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی کاربرد صمغ های دانه ریحان و گوار به عنوان جایگزین چربی در بستنی وانیلی
%A جاویدی, فاطمه
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J 22 کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2014

[Download]