تخم مرغ به دلیل وجود مقدار فراوان مواد مغذی، جزء مواد غذایی ممتاز قرار گرفته است . این ماده ی غذایی شامل منابع عمده ای از پروتئین، کربوهیدرات، لیپید و ویتامین ها می باشد که بیشتر این ویتامین ها و مواد مغذی در زردهی تخم مرغ یافت میشوند و در بسیاری از فرمولاسیون های مواد غذایی بصورت خام بکار برده می شود . مایع تخممرغ به تخم مرغ بدون پوسته گفته می شود این محصول به خوبی توسط حرارت ) 60 درجه سانتی گراد بمدت 3.5 دقیقه ( پاستوریزه میشود اما حرارت اثرات منفی غیرقابل برگشتی بر روی خواص کاری و عملکردی آن دارد . لذا در سال های اخیر استفاده از فرایندهایی غیر حرارتی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است . لذا در این تحقیق نمونه های مایع تخم مرغ آماده شده تحت تیمار با حرارت 60 درجهی سانتیگراد و پلاسمای سرد اتمسفری با ولتاژ 15 کیلو ولت و جریان 30 میلی امپر و جریان هوا در زمان های مختلف ) 1.5 ، 3 و 4.5 دقیقه ( قرار گرفتند و اثر این عوامل و سطوح مختلف آن ها بر میزان قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مشخص گردید . . نتایج نشان داد که میزان امولسیون کنندگی و پایداری آن در تمامی نمونه های تیمار شده با پاستوریزاسیون و پلاسما شده کاهش یافتند که این میزان در نمونه های تیمار یافته با حرارت نسبت به پلاسما بیشتر بوده اما در کل نسبت به یکدیگر در سطح 5 درصد تفاوت معنا داری ازخود نشان نمیدهند . با توجه به اثبات میکروب زدایی و قدرت ستریلیزاسیون بالای پلاسمای سرد و دمای پایین آن به عنوان یک فناوری نوین که اثر زیست تخریب پذیر و مصرف انرژی کمتری نسبت به حرارت دارد میتوان این روش را به عنوان جایگزین حرارت برای پاستوریزاسیون مطرح نمود هرچند که با توجه به نوین بودن این فرآیند و ناشناخته بودن اثر آن بر خصوصیات مولکولی و شیمیایی مایع تخم مرغ نیازمند تحقیقا ت بیشتری توسط سایر پژوهشگران می باشد .

کلمات کلیدی