عنوان : ( بررسی اثر فرایند آب زدایی اسمزی به کمک فراصوت بر رنگ، بافت و ریز ساختار دانه های انار )
نویسندگان: مُطهره نصیری , مهدی وریدی , محمدجواد وریدی , فرشته سبزی ,
Full Textچکیده
این مطالعه به منظور بررسی اثر پیش تیمار فراصوت به همراه آب‌زدایی اسمزی به عنوان روشی برای بهینه‌سازی خشک کردن دانه‌های انار و کاهش زمان خشک کردن آنها انجام شد. دانه‌های انار در محلول ساکارز با غلظت 50 درصد غوطه‌ور شدند و فرآیند فراصوت در فرکانس‌های 0، 25 و 45 کیلوهرتز و طی زمان‌های 10، 20، 30، 45، 60 و 80 دقیقه بر نمونه‌ها اعمال گردید. میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، تغییرات رنگ و آنتوسیانین نمونه‌ها و نیز ساختار بافتی دانه‌های انار تعیین شد. نتایج نشان دادند که آبگیری تلفیقی اسمز- فراصوت سبب دفع آب و جذب مواد جامد به مقدار زیاد شد، به طوری که با افزایش زمان غوطه‌وری، دفع آب و جذب مواد جامد افزایش یافت. به دلیل خروج رنگدانه‌ها (مخصوصاً آنتوسیانین) از درون بافت انار به داخل محلول اسمزی در اثر اعمال نیرو محرکه اسمزی، روشنی و زردی نمونه‌های انار افزایش و میزان قرمزی آنها در مقایسه با تیمار شاهد کاهش یافت. سفتی بافت دانه‌های انار طی زمان به طرز معناداری افزایش نشان داد. میکروگراف‌های بافت نمونه‌های فرآیند شده نشان داد که آبگیری تلفیقی اسمز-فراصوت سبب تغییر تدریجی شکل سلول‌ها، شکستن دیواره سلولی و تشکیل کانال‌های میکروسکوپی شد. به دلیل کاهش مقاومت در برابر انتشار آب از میان سلول‌ها، سرعت انتقال جرم طی اسمز و فراصوت افزایش یافت.
کلمات کلیدی
, آب‌زدایی اسمزی, دانه‌های انار, فراصوت
@inproceedings{paperid:1054651,
author = {نصیری, مُطهره and وریدی, مهدی and وریدی, محمدجواد and سبزی, فرشته},
title = {بررسی اثر فرایند آب زدایی اسمزی به کمک فراصوت بر رنگ، بافت و ریز ساختار دانه های انار},
booktitle = {روش های افزایش ماندگاری فراورده های غذایی},
year = {2015},
location = {تهران, ايران},
keywords = {آب‌زدایی اسمزی، دانه‌های انار، فراصوت},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر فرایند آب زدایی اسمزی به کمک فراصوت بر رنگ، بافت و ریز ساختار دانه های انار
%A نصیری, مُطهره
%A وریدی, مهدی
%A وریدی, محمدجواد
%A سبزی, فرشته
%J روش های افزایش ماندگاری فراورده های غذایی
%D 2015
