عنوان : ( بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دوره نگهداری روی ویژگی های کیفی نان بربری نیم پخته با استفاده از پردازش تصویر )
نویسندگان: خدیجه خوش اخلاق , محبت محبی , محمد خلیلیان موحد ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتی گراد نگهداری شد. نیم پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه ها با استفاده از نرم افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگی-های بافت تصویر نان با استفاده از نرم افزار متلب استخراج شد. قبل از تصویرگیری از نمونه های نان نیم‌پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیۀ آنها مرحلۀ دوم پخت تا تکمیل زمان پخت (10 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوستۀ نان بربری نیم پخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنی داری نمی کند درحالی که روشنی پوستۀ نان شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. با مقایسۀ شاخص‌های کیفی استخراج شده از تصاویر نمونه ها پس از پخت مرحلۀ دوم، مشخص شد نیم پخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بوده، نان بربری 6 دقیقه نیم پخت شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود.
کلمات کلیدی
, بافت تصویر, پردازش تصویر رقمی, نان بربری, نیم پخت کردن
@article{paperid:1060053,
author = {خوش اخلاق, خدیجه and محبی, محبت and خلیلیان موحد, محمد},
title = {بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دوره نگهداری روی ویژگی های کیفی نان بربری نیم پخته با استفاده از پردازش تصویر},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2016},
volume = {5},
number = {3},
month = {December},
issn = {2252-0937},
pages = {265--278},
numpages = {13},
keywords = {بافت تصویر; پردازش تصویر رقمی; نان بربری; نیم پخت کردن},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دوره نگهداری روی ویژگی های کیفی نان بربری نیم پخته با استفاده از پردازش تصویر
%A خوش اخلاق, خدیجه
%A محبی, محبت
%A خلیلیان موحد, محمد
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2016
