علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (13), شماره (60), سال (2017-2) , صفحات (93-104)

عنوان : ( بررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب )

نویسندگان: عباس مهجوریان , سید علی مرتضوی , محسن مختاریان , شادی جعفری سواره ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می‌شود. نوشیدنی‌هایی مشابه‌ای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه‌ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین‌های تجمع یافته می‌باشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می‌باشد. در این مطالعه تأثیر افزودن صمغ‌های گوار (3/0%)، و زانتان (3/0%) و مخلوط دو صمغ به نسبت 15/0 : 15/0 درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دی‌اُل برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافته‌ها براساس مدل استوالد دی‌اُل نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعال‌سازی بین 09/11 تا kJ/mol07/19 محاسبه شد.

کلمات کلیدی

دوغ؛ هیدروکلوئید؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ شبه پلاستیک؛ انرژی فعالسازی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1060772,
author = {عباس مهجوریان and مرتضوی, سید علی and محسن مختاریان and شادی جعفری سواره},
title = {بررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {13},
number = {60},
month = {February},
issn = {2008-8787},
pages = {93--104},
numpages = {11},
keywords = {دوغ؛ هیدروکلوئید؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ شبه پلاستیک؛ انرژی فعالسازی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب
%A عباس مهجوریان
%A مرتضوی, سید علی
%A محسن مختاریان
%A شادی جعفری سواره
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2017

[Download]