نوآوری در علوم و فناوری غذایی, دوره (7), شماره (1), سال (2016-6) , صفحات (25-34)

عنوان : ( بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم )

نویسندگان: هادی باقری , آرش کوچکی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در سال ­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه­ های نان از سیستم­های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. تجزیه وتحلیل داده ­ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تاثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار می­گیرد که در مجموع نشان­ دهنده تضعیف ویژگی­ های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. از طرفی با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، میزان رطوبت و حجم محصول نهایی کاهش یافت. ارزیابی حسی نمونه­ های نان مشخص نمود که پذیرش کلی نمونه­ های حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تاثیر بر رنگ نمونه ­ها و بافت، کاهش امتیاز ملاحظه شد. با توجه به نتایج آزمون حسی و خصوصیات کیفی بهترین نسبت جایگزینی آرد سورگوم در سطح 25 درصد برای تولید نان حجیم بود.

کلمات کلیدی

, آرد سورگوم, ارزیابی حسی, خواص رئولوژی, نان حجیم
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1061097,
author = {هادی باقری and کوچکی, آرش and محبی, محبت},
title = {بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم},
journal = {نوآوری در علوم و فناوری غذایی},
year = {2016},
volume = {7},
number = {1},
month = {June},
issn = {2423-4966},
pages = {25--34},
numpages = {9},
keywords = {آرد سورگوم، ارزیابی حسی، خواص رئولوژی، نان حجیم},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم
%A هادی باقری
%A کوچکی, آرش
%A محبی, محبت
%J نوآوری در علوم و فناوری غذایی
%@ 2423-4966
%D 2016

[Download]