عنوان : ( مروری بر تاثیر اکستروژن بر ویژگی های آرد حبوبات )
نویسندگان: نسترن اکبرزاده , فخری شهیدی , محمدجواد وریدی , الناز میلانی ,
Full Textچکیده
حبوبات به دلایلی از جمله وجود ترکیبات ضد تغذیه ای ، نفاخ بودن و زمان طولانی پخت کمتر مورد استفاده قرار میگیرند.طیف وسیعی از تکنیک های اصلاحی از جمله فرآیند اکستروژن برای رفع این مشکلات بسیار موثر است. حبوبات در بسیاری از مناطق دنیا به دلایلی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند. ازجمله این دلایل طولانی بودن زمان لازم برای پخت غذا های حاوی حبوبات و همچنین وجود ترکیبات ضد تغذیه ای و نفاخ در آن ها می باشد. فاکتور های ضد تغذیه ای که در حبوبات وجود دارند مانند اسید فیتیک، بازدارنده های تریپسین و تانن ها نامطلوب بوده و منجر به کاهش دسترسی به مواد معدنی موجود در آن ها می شوند لذا تلاش برای افزایش استفاده از حبوبات، منجر به ایجاد طیف وسیعی از تکنیک های اصلاحی به منظور افزایش ارزش تغذیه ای این دانه ها شده است. از جمله این تکنیک ها می توان به تکنولوژی پخت اکستروژن اشاره کرد. اکستروژن منجر به بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی وتغذیه ای حبوبات و همچنین تولید محصولانی با ظاهر متفاوت و جدید می شود
کلمات کلیدی
, اکستروژن, حبوبات , تغذیه ای , حسی
@inproceedings{paperid:1061605,
author = {اکبرزاده, نسترن and شهیدی, فخری and وریدی, محمدجواد and الناز میلانی},
title = {مروری بر تاثیر اکستروژن بر ویژگی های آرد حبوبات},
booktitle = {غلات ، نان و فرآورده های آردی},
year = {2016},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {اکستروژن، حبوبات ، تغذیه ای ، حسی},
}
%0 Conference Proceedings
%T مروری بر تاثیر اکستروژن بر ویژگی های آرد حبوبات
%A اکبرزاده, نسترن
%A شهیدی, فخری
%A وریدی, محمدجواد
%A الناز میلانی
%J غلات ، نان و فرآورده های آردی
%D 2016
