علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (14), شماره (720), سال (2017-4) , صفحات (337-346)

عنوان : ( بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو )

نویسندگان: سیدحمیدرضا ضیاءالحق , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی , حسن رشیدی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

گردو یکی از میوه های سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات می باشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت می توان آن را به محصولی مالش پذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونه ها مقدار 0 تا 02/0 درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آن ها را داخل ظروف پلی اتیلنی در دماهای 4، 25 و 40 درجه سانتی گراد برای مدت 15، 55 و90 روز نگهداری کردیم. در زمان های مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونه ها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونه ها از 5/0 درصد در دمای 40 درجه تا 108/1 درصد در دمای 40 درجه افزایش یافت. همچنین پس از 15 روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها 47/0 درصد بود، درحالی که جدا شدن روغن از کرم بعد از 90 روز نگهداری به 09/1 درصد رسید. عدد پراکسید نمونه ها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از 13/2 در نمونه های نگهداری شده در یخچال تا 55/2 در نمونه های نگهداری شده در 40 درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونه ها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال می باشد که در این شرایط تا بیش از 3 ماه بدون هیچگونه نگهدارنده ای قابل نگهداری است.

کلمات کلیدی

, اکسیداسیون, جدا شدن روغن, زمان ماندگاری, کرم گردو
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1061736,
author = {ضیاءالحق, سیدحمیدرضا and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی and حسن رشیدی},
title = {بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {14},
number = {720},
month = {April},
issn = {2008-8787},
pages = {337--346},
numpages = {9},
keywords = {اکسیداسیون، جدا شدن روغن، زمان ماندگاری، کرم گردو},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو
%A ضیاءالحق, سیدحمیدرضا
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A حسن رشیدی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2017

[Download]