پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (14), شماره (4), سال (2018-10) , صفحات (601-616)

عنوان : ( بررسی پارامترهای فرآیند و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ماهی کیلکا در حین خشک کردن کف‌پوشی )

نویسندگان: فرناز حسن زاده راد , فخری شهیدی , محبت محبی , محمدرضا صلاحی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخم‌مرغ (۳-۶ درصد) به‌عنوان عامل کف زا، غلظت صمغ زانتان (۱/۰ – ۴/۰ درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (۳ -۹ دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، فرآیند در ۳ دمای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتی گراد و در ۲ ضخامت ۳ و ۵ میلی‌متر انجام شد. ۱۰ مدل برای بررسی سینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. بر پایه آنالیزهای آماری صورت گرفته، در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی مورد مطالعه برای ضخامت ۳ و ۵ میلی‌متر به‌ترتیب در محدوده ۸-۱۰×۲۶۶/۷ تا ۷-۱۰ ×۳۱۰/۱ و ۸-۱۰ ×۴۰۴/۷ تا ۷-۱۰ ×۶۹۳/۱ متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی ۲۰۱/۱۸ و ۶۱۵/۲۵ کیلوژول بر مول قرار داشت. در کف های خشک شده با سرعت های بالای خشک شدن ساختار غیرمسطح و متخلخل تری وجود داشت. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های پودر نشان داد که فعّالیت آبی و قابلیت جذب آب پودرها با افزایش دما به‌ترتیب کاهش و افزایش پیدا کردند. همچنین، پودرهای تولید شده در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد دارای L* بالاتری بودند.

کلمات کلیدی

, ماهی کیلکا, خشک کردن کف پوشی, خواص کف؛ SEM, ضریب نفوذ موثر رطوبت, خواص پودر
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1068154,
author = {حسن زاده راد, فرناز and شهیدی, فخری and محبی, محبت and صلاحی, محمدرضا},
title = {بررسی پارامترهای فرآیند و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ماهی کیلکا در حین خشک کردن کف‌پوشی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2018},
volume = {14},
number = {4},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {601--616},
numpages = {15},
keywords = {ماهی کیلکا; خشک کردن کف پوشی; خواص کف؛ SEM; ضریب نفوذ موثر رطوبت; خواص پودر},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی پارامترهای فرآیند و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ماهی کیلکا در حین خشک کردن کف‌پوشی
%A حسن زاده راد, فرناز
%A شهیدی, فخری
%A محبی, محبت
%A صلاحی, محمدرضا
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2018

[Download]