امروزه نگرانی درباره انتقال بعضی از ویروس‌های گوارشی از طریق حیوانات و مصرف فرآورده‌های آن‌ها، آب‌های آلوده و موادغذایی در حال افزایش است. لذا باید از روش‌های مناسبی در جهت کنترل این ویروس‌ها استفاده شود. هدف از این پژوهش بررسی بقای ویروس‌های روده‌ای در فرایند تولید پنیر بر مبنای شاخص باکتریوفاژ MS2 می باشد. بر این اساس نقش درصد چربی پنیر (5/1 %، 5/2 % و 2/3 %) سطوح تلقیح باکتریوفاژMS2 (pfu.ml-1 100،102،104،106) در تفکیک ویروس‌های روده‌ای در دلمه و آب‌پنیر باقی‌مانده، تاثیر پارامترهای شیمیایی ( pH و اسیدیته ) روی زنده‌مانی ویروس‌های روده‌ای و میزان تبادل ویروس‌های روده‌ای بین پنیر و آب نمک نگهداری در زمان فراوری پنیر مورد بررسی قرار گرفت. میزان زنده‌مانی باکتریوفاژMS2 با استفاده از روش کشت دولایه ارزیابی و داده‌ها بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان بازیافت باکتریوفاژ MS2 مربوط به آب پنیر حاصل از فرایند پرس در سطح چربی 2/3 % و تلقیح 10log6 برابر با 67/4 بود. همچنین در بررسی بیشترین بازیافت باکتریوفاژ در دلمه، بیشترین مقدار مربوط به سطح چربی 2/3 % بود. در فرایند آب نمک‌گذاری نیز بیشترین میزان بازیافت مربوط به آب پنیر در سطح چربی 2/3 % و تلقیح 10log6 بود. براساس یافته‌ها، نرخ زنده‌مانی باکتریوفاژ MS2 در آب پنیر بیشتر از دلمه و پنیر گزارش شد.

کلمات کلیدی