هدف اصلی از انجام این پژوهش، بررسی امکان استفاده از خمیرترش دارای کشت‌های آغازگر اختصاصی جهت فرآوری نان‌گندم نیمه‌حجیم و تاخیر بیات شدن آن بود. برای تهیه‌ خمیرترش، سلول‌های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه‌ باکتری‌های اسید لاکتیک جدا شدند. سپس معادل 5/1% وزنی آرد از این سلول‌ها و 25/0% وزنی از مخمر خشک فعال Saccharomyces cerevisiae (مخمر تجاری نانوایی) با مقادیر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. تاثیر عامل زمان تخمیر در چهار سطح 6، 12، 18 و24 ساعت، تاثیر عامل دمای تخمیر در چهار سطح 24، 28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد و تاثیر سه نوع کشت آغازگر 1- (DSM 20663) sanfransicencis Lactobacillus 2- (DSM 20174) plantarum Lactobacillus و 3- مخلوط هر دو سویه لاکتوباسیل به نسبت مساوی، بر تهیه‌ خمیرترش مورد ارزیابی قرارگرفت. پس از فرآوری یکسان نمونه‌ها جهت بررسی میزان بیات شدن از آزمون‌های حسی و اندازه‌گیری حجم مخصوص نان استفاده شد. حجم مخصوص نان‌های تولیدی در تناوب‌‌های زمانی صفر، 24، 48 و72 ساعت پس از پخت، به روش جایگزینی دانه‌ کلزا تعیین گردید. همزمان آزمون‌های حسی نیز بر روی نان‌های تهیه شده صورت پذیرفت. این آزمون‌ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند. جهت بررسی رابطه‌‌ بین عوامل موثر در تخمیر و حجم پس از پخت نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد و مدل‌های رگرسیونی به منظور پیش‌بینی حجم مخصوص نان‌های تولیدی به عنوان شاخص میزان بیات شدن آنها ارائه گردید. نتایج حاصل نشان می‌دهند تاثیر خمیرترش در تاخیر بیات شدن نان گندم نیمه حجیم، در فاصله‌های زمانی 48 و 72 ساعت پس از پخت در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است (01/0≥ p). علاوه بر این در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت، بیشترین افزایش حجم مخصوص و تاخیر بیات شدن در نمونه فرآوری شده توسط plantarum Lactobacillus در دمای تخمیر 32 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده گردید و نمونه فرآوری شده توسط مخلوط هر دو سویه لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 18 ساعت، دارای بهترین امتیاز پذیرش کلی بود.

کلمات کلیدی