عنوان : ( بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختارمیکروسکوپی برنج (رقم دم سیاه) در حین پخت )
نویسندگان: عفت قاسمی , سید محمدتقی حامدموسویان , محمدحسین حدادخداپرست ,
Full Textچکیده
در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده های به دست آمده به روش مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگین های به دست آمده نیز SPSS فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرم افزار 15 در آزمون چنددامنه ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های پخت شده تحت شرایط اسیدی، سفتی کمتر و دمای ژلاتینه شدن پایین تری داشته اند. اما افزودن اسید بر چسبندگی نمونه ها اثر معنی داری نداشت. همچنین بر رسی های انجام شده روی سطح خارجی دانه ی برنج نشان داد که افزودن این اسیدها سبب کاهش تخلخل و اندازه ی حفرات روی SEM به نظر می رسد که افزودن اسید به برنج در حین پخت، باعث ژلاتینه شدن بهتر SEM سطح شد. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه برنج می شود. از نتایج این تحقیق می توان در بهبود شاخ صهای کیفی برنج پخته شده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشاسته ی برنج می باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده نمود.
کلمات کلیدی
, برنج, پخت, اسیداستیک, اسیدلاکتیک, ژلاتینه شدن, بافت, میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM
@article{paperid:1012531,
author = {قاسمی, عفت and حامدموسویان, سید محمدتقی and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختارمیکروسکوپی برنج (رقم دم سیاه) در حین پخت},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2008},
volume = {4},
number = {2},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {11--17},
numpages = {6},
keywords = {برنج، پخت، اسیداستیک، اسیدلاکتیک، ژلاتینه شدن، بافت، میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختارمیکروسکوپی برنج (رقم دم سیاه) در حین پخت
%A قاسمی, عفت
%A حامدموسویان, سید محمدتقی
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2008
