در این تحقیق تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری‌سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی‌های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی‌دار (05/0 ≥ p) pH و پروتئین و افزایش معنی‌دار (05/0 ≥ p) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد pH و چربی محصول افزایش و رطوبت کاهش یابد. تاثیر اجزای مخلوط بر درجه ذوب پنیر پیتزای پروسس معنی‌دار (05/0 ≥ p) بود. با این وجود در ارتباط با نسبت اجزای مخلوط روند خاصی مشاهده نشد. میزان روغن آزاد تحت تاثیر نسبت تری سدیم سیترات در مخلوط قرار گرفت به طوری که با افزایش نمک ذوب، از میزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزایش میزان پنیر سفید کاهش یافت. مقایسه داده‌های حاصل از طول کش، از وجود همبستگی معنی‌دار (001/0 ≥ p) با ضریب همبستگی پیرسون 906/0 بین آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکایت داشت. لزوم استفاده از تری سدیم سیترات به عنوان نمک ذوب، جهت تولید توده‌ای یکنواخت با قابلیت ایجاد ورقه‌ای صاف و یکدست بدون ایجاد شکستگی به اثبات رسید. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می‌شود که فرمول آن حاوی 90 درصد پایه، 6/8 درصد پنیر سفید و 4/1 درصد تری سدیم سیترات باشد. در این پژوهش، دو روش اندازه‌گیری که حاصل اصلاح و بهبود روش‌های پیشین بود، جهت مطالعه خواص فیزیکی پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفت.

کلمات کلیدی