علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (8), شماره (1), سال (2011-4) , صفحات (11-17)

عنوان : ( تخمین پایداری نسبی روغنهای نباتی بر حسب آزمونهای تسریع شده )

نویسندگان: رضا فرهوش , راضیه نیازمند , محبوبه سرابی جماب , میترا رضائی گرکانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهای ذرت (74/4) و زیتون (03/1) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (16/3) و سویا (38/3) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بوده، جایگاه حد واسطی داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی با هیچگونه تفاوت معنی داری در روغنهای کانولا و سویا (به ترتیب 19/48 و 80/45 پی پی ام) مشاهده شد. روغنهای ذرت و زیتون به ترتیب دارای مقادیر کمتر ترکیبات فنلی بودند (به ترتیب 80/30 و 27/15 پی پی ام). ترتیب پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب آزمون کربنیل (tΔCV=30) به ترتیب 93/104، 67/77، 23/61 و 29/50 بود و روغنهای زیتون و ذرت در اینجا تفاوت معنی داری از خود بروز دادند. پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب روش رنسیمت نیز مطابق آزمون کربنیل بود (به ترتیب 26/9، 89/6، 65/5 و 82/4 ساعت). مقایسه نسبت دو شاخص پایداری رنسیمت و کربنیل حاکی از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنیل (35/1، 27/1 و 22/1) تا عدد رنسمیت (34/1 ،22/1 و 17/1) بود.

کلمات کلیدی

, آزمون تسریع شده, پایداری نسبی, رنسیمت, عدد کربنیل
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1021054,
author = {فرهوش, رضا and نیازمند, راضیه and سرابی جماب, محبوبه and رضائی گرکانی, میترا},
title = {تخمین پایداری نسبی روغنهای نباتی بر حسب آزمونهای تسریع شده},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
volume = {8},
number = {1},
month = {April},
issn = {2008-8787},
pages = {11--17},
numpages = {6},
keywords = {آزمون تسریع شده، پایداری نسبی، رنسیمت، عدد کربنیل},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تخمین پایداری نسبی روغنهای نباتی بر حسب آزمونهای تسریع شده
%A فرهوش, رضا
%A نیازمند, راضیه
%A سرابی جماب, محبوبه
%A رضائی گرکانی, میترا
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2011

[Download]