عنوان : ( بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا )
نویسندگان: محسن قدس روحانی , سید علی مرتضوی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
در این تحقیق از مخلوط شیرسویا وناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین‌های شیرگاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئین‌های شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیزپروفیل بافت وآزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دورة نگهداری دو ماهه در فاصله‌های زمانی 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دورة نگهداری کاهش یافت که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیزپروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگی‌های شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.
کلمات کلیدی
, شیر سویا, ناتراوه , کلرورکلسیم, دوره نگهداری, پنیر.
@article{paperid:1023203,
author = {محسن قدس روحانی and مرتضوی, سید علی and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2010},
volume = {6},
number = {3},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {149--157},
numpages = {8},
keywords = {شیر سویا، ناتراوه ، کلرورکلسیم، دوره نگهداری، پنیر.},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
%A محسن قدس روحانی
%A مرتضوی, سید علی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2010
