عنوان : ( تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی بر خواص فیزیکو شیمیایی پنیر پیتزای پروسس )
نویسندگان: محمدباقر حبیبی نجفی , رضا حاجی محمدی فریمانی , محمد امین میری ,
Full Textچکیده
در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت، به صورت جایگزین خامه در سطوح 0، 33، 50، 66 و100 درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خامه به کاهش معنی‌دار (05/0 ≥ P) pH منجر شد. نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا تاثیر معنی‌دار (05/0 ≥ P) نداشت اما بر ویژگی پس دادن روغن، عدد یدی و عدد صابونی محصول نهایی به طور معنی‌داری (05/0 ≥ P) موثر بود. به طوری که پنیرهای حاوی روغن گیاهی از نظر عدد یدی، عدد صابونی و درصد سطح روغنی شده نسبت به نمونه پنیر شاهد یا همان نمونه حاوی 100 درصد خامه کاملاً متمایز می‌باشند. در این تحقیق با توجه به وجود ضریب همبستگی معنی‌دار (05/0 ≥ P) به میزان 717/0- بین درصد سطح روغنی شده و عدد صابونی، استفاده از شاخص درصد سطح روغنی شده به جای عدد صابونی در تشخیص پنیر پیتزای تهیه شده بااستفاده از روغنهای گیاهی به عنوان جایگزین خامه که در بعضی کشورها از جمله ایران غیر قانونی است پیشنهاد می‌گردد.
کلمات کلیدی
, طرح آزمایشی مخلوط, شبه پنیر پیتزا, قابلیت ذوب, پس دادن روغن
@article{paperid:1027446,
author = {حبیبی نجفی, محمدباقر and حاجی محمدی فریمانی, رضا and محمد امین میری},
title = {تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی بر خواص فیزیکو شیمیایی پنیر پیتزای پروسس},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
volume = {8},
number = {32},
month = {December},
issn = {2008-8787},
pages = {91--98},
numpages = {7},
keywords = {طرح آزمایشی مخلوط-شبه پنیر پیتزا-قابلیت ذوب-پس دادن روغن},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی بر خواص فیزیکو شیمیایی پنیر پیتزای پروسس
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A حاجی محمدی فریمانی, رضا
%A محمد امین میری
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2011
