پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (7), شماره (4), سال (2012-3) , صفحات (280-289)

عنوان : ( بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ )

نویسندگان: سیدحسین رضوی زادگان جهرمی , فریده طباطبائی یزدی , مهدی کریمی , سید علی مرتضوی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفت. 8 دقیقه به عنوان متغیر های مستقل و حجم مخصوص نان - 180 ) به مدت 2 rpm) 63 ) و بالا rpm) مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین بربری، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبناکی و سفتی خمیر به عنوان متغیرهای وابسته ارزیابی شد. نتایج آماری حاکی از تأثیر فرآیند تولید بر خواص کیفی خمیر و نان بربری بود که در این میان اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتور برچسبناکی و ارتجاعیت خمیر تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالاو پائین به ترتیب به عنوان موثرترین فاکتور بر پیوستگی و سفتی خمیر و حجم مخصوص نان بربری بودند. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر چسبندگی خمیر تأثیر شایانی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد بهترین کیفیت خمیر 7 و 2 دقیقه باشد. / و نان زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب

کلمات کلیدی

, بهینه یابی, رئولوژی, کیفیت, فرآیند تولید, نان بربری, مخلوط کردن خمیر
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1029848,
author = {رضوی زادگان جهرمی, سیدحسین and طباطبائی یزدی, فریده and مهدی کریمی and مرتضوی, سید علی},
title = {بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {7},
number = {4},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {280--289},
numpages = {9},
keywords = {بهینه یابی، رئولوژی، کیفیت، فرآیند تولید، نان بربری، مخلوط کردن خمیر},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ
%A رضوی زادگان جهرمی, سیدحسین
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A مهدی کریمی
%A مرتضوی, سید علی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012

[Download]