عنوان : ( بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشک کن کابینتی و پیش تیمارهای مختلف بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی های کیفی کشمش )
نویسندگان: اعظم ایوبی ده پائینی , ناصر صداقت , مهدی کاشانی نژاد , محبت محبی , مهدی نصیری محلاتی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) و سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه)) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی) بر شدت خشک شدن انگور و برخی ویژگی های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوه ای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کننده و نیز استفاده از پیش تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوب ترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوه ای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تاثیر سرعت جریان هوای خشک کننده، تنها بر شاخص قهوه ای شدن معنی دار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوه ای شدن را به دنبال داشت. در بین پیش تیمارهای به کار رفته نیز، پیش تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.
کلمات کلیدی
, کشمش, خشک کردن, چروکیدگی, شدت خشک شدن, سفتی
@article{paperid:1042864,
author = {ایوبی ده پائینی, اعظم and صداقت, ناصر and کاشانی نژاد, مهدی and محبی, محبت and نصیری محلاتی, مهدی},
title = {بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشک کن کابینتی و پیش تیمارهای مختلف بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی های کیفی کشمش},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {2},
month = {July},
issn = {1735-4161},
pages = {226--238},
numpages = {12},
keywords = {کشمش، خشک کردن، چروکیدگی، شدت خشک شدن، سفتی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشک کن کابینتی و پیش تیمارهای مختلف بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی های کیفی کشمش
%A ایوبی ده پائینی, اعظم
%A صداقت, ناصر
%A کاشانی نژاد, مهدی
%A محبی, محبت
%A نصیری محلاتی, مهدی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016
