عنوان : ( بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ )
نویسندگان: علی اکبر غلامحسین پور , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی , حسن رشیدی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش از مخلوط SMP ،WPC ،MPC شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت ،SMP ،WPC ،MPC در این پژوهش از مخلوط 10 و 15 درصد و مارگارین در سه ، 1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5 / در سه سطح صفر، 5 WPC ، 9 و 10 درصد ، در سه سطح 8 MPC بودند از سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم مدل سازی و (RSM) بررسی و به روش سطح پاسخ (CCD) و پذیرش کلی) پس از 3 روز مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی 99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی / 84 تا 99 / تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدلهای رگرسیون برازش شده برای صفات مختلف بین 94 صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد عبارت بود از: مارگارین. / 15 درصد شیر سویا و 65 ،WPC 3 درصد ،MPC 9/13 درصد
کلمات کلیدی
, شیر سویا, مارگارین, کره, پنیر فتای فراپالایش, WPC , MPC
@article{paperid:1045630,
author = {غلامحسین پور, علی اکبر and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی and حسن رشیدی},
title = {بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {10},
number = {2},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {107--121},
numpages = {14},
keywords = {شیر سویا، مارگارین، کره، پنیر فتای فراپالایش،WPC ،MPC},
}
%0 Journal Article
%T بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ
%A غلامحسین پور, علی اکبر
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A حسن رشیدی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014
