علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (12), شماره (48), سال (2015-9) , صفحات (191-201)

عنوان : ( بررسی اثر نسبت های مختلف فاز آبی، پروتئینها و امولسیفایرها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب )

نویسندگان: نفیسه واحدی , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش، تولید کره کم چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگ یهای رئولوژیکی کره ک مچرب نظیر سختی،گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره ب هعنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش پذیری کاهش می یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب 5/48 درصد کره )، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 ( 5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از ک مکالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگی های محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند

کلمات کلیدی

بهینه سازی؛ امولسیون آب در روغن؛ ویژگ یهای رئولوژیکی؛ کره ک مچرب؛ ترکیبات پروتئینی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1045666,
author = {واحدی, نفیسه and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {بررسی اثر نسبت های مختلف فاز آبی، پروتئینها و امولسیفایرها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {12},
number = {48},
month = {September},
issn = {2008-8787},
pages = {191--201},
numpages = {10},
keywords = {بهینه سازی؛ امولسیون آب در روغن؛ ویژگ یهای رئولوژیکی؛ کره ک مچرب؛ ترکیبات پروتئینی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر نسبت های مختلف فاز آبی، پروتئینها و امولسیفایرها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب
%A واحدی, نفیسه
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2015

[Download]