نوآوری در علوم و فناوری غذایی, دوره (4), شماره (3), سال (2012-12) , صفحات (101-108)

عنوان : ( اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب )

نویسندگان: سیدمحمدعلی رضوی , سیما شمسایی , اسماعیل عطای صالحی , بهاره عماد زاده ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکمتر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج حاکی از آن بود که نمونه های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثناء غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگهداری در دمای یخچال، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونه های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 75/0 درصد مخلوط صمغ ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیشترین امتیاز مالش پذیری به نمونه 45/0 درصد صمغ ریحان، و بیشترین امتیاز طعم مشترکاً به نمونه 75/0 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد مخلوط صمغها تعلق گرفت

کلمات کلیدی

, امولسیون, ارزیابی حسی, جایگزین چربی, سس, پایداری
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1045883,
author = {رضوی, سیدمحمدعلی and سیما شمسایی and اسماعیل عطای صالحی and بهاره عماد زاده},
title = {اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب},
journal = {نوآوری در علوم و فناوری غذایی},
year = {2012},
volume = {4},
number = {3},
month = {December},
issn = {2423-4966},
pages = {101--108},
numpages = {7},
keywords = {امولسیون، ارزیابی حسی، جایگزین چربی، سس، پایداری},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A سیما شمسایی
%A اسماعیل عطای صالحی
%A بهاره عماد زاده
%J نوآوری در علوم و فناوری غذایی
%@ 2423-4966
%D 2012

[Download]