عنوان : ( فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن )
نویسندگان: فاطمه صادقی , فخری شهیدی , آرش کوچکی , محبت محبی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش فرآوردهای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایه ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ویژگی های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگ سنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب 1 و 5/0 درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگی های بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها می تواند منجر به وقوع اثرات هم افزایی شده و بافت های جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.
کلمات کلیدی
پاستیل؛ بادام؛ فعالیت آب؛ ارزیابی حسی؛ آنالیز پروفایل بافت
@article{paperid:1046797,
author = {صادقی, فاطمه and شهیدی, فخری and کوچکی, آرش and محبی, محبت},
title = {فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {13},
number = {50},
month = {May},
issn = {2008-8787},
pages = {207--218},
numpages = {11},
keywords = {پاستیل؛ بادام؛ فعالیت آب؛ ارزیابی حسی؛ آنالیز پروفایل بافت},
}
%0 Journal Article
%T فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن
%A صادقی, فاطمه
%A شهیدی, فخری
%A کوچکی, آرش
%A محبی, محبت
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2016
