هدف از این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی آش کارده به عنوان یک ماده غذایی سنتی-تخمیری، و سپس بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از سویه ها بود. در مجموع 140 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب و برای گروه‌بندی آن‌ها، آزمون های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی و تخمیر کربوهیدرات (10 نوع متفاوت) انجام پذیرفت، بر اساس نتایج به دست آمده140جدایه به 9 گروه تقسیم بندی شدند. از هر گروه چند جدایه انتخاب و ژن ناحیه 16SrRNA آن ها به کمک پرایمر های عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. تنوع باکتری های اسید لاکتیک آش کارده شامل: لاکتوباسیلوس فرمنتوم (%00/30)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (%57/28)، لاکتوباسیلوس برویس (%00/15)، ویسلا سیباریا (%57/8)، انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس (%14/7)، لوکونوستوک سیترئوم و مزنتروئیدوس زیرگونه مزنتروئیدوس (%42/6) و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (%28/4) بود. فعالیت بازدارندگی بیست جدایه باکتری اسید لاکتیک به دست آمده از آش کارده در مقابل باکتری های شاخص بیماری زا مورد بررسی قرار گرفت. شانزده جدایه در روش نقطه گذاری و 14 جدایه در روش نفوذ در چاهک در برابر حداقل یکی از باکتری های شاخص خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. پنج جدایه که شامل گونه های انتروکوکوس فاسیوم (1)، انتروکوکوس فکالیس (1)، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (1) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (2) بیشترین اثر آنتاگونستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکوآ نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو جدایه انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس فعالیت خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت تنها سویه ای که تحت تاثیر آنزیم پروتئینازK قرار نگرفت، مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. نتایج نشان می دهند از سوپرناتانت برخی جدایه های مورد آزمون قرار گرفته می توان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی استفاده نمود.

کلمات کلیدی