عنوان : ( بررسی رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب تهیه شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر )
نویسندگان: هدی سیف الدین , آرش کوچکی , سیدمحمدعلی رضوی , الناز میلانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب (35 و 50 درصد روغن) و کم کلسترول حاوی غلظت های مختلف صمغ قدومه شهری (5/0، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سرعت های برش 25، 50 و 75 بر ثانیه بررسی گردید. داده های حاصل از آزمون با مدل های رئولوژیکی مربوطه برازش داده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آن ها کاهش یافت. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی و غلظت صمغ بستگی داشت. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادل نزدیک شد. نمونه های حاوی چربی کمتر، ویسکوزیته پایین تری داشتند و در هنگام اعمال تنش، ویسکوزیته سریعتر به حد تعادل نزدیک گردید. با افزودن صمغ قدومه شهری به عنوان جانشین بخشی از روغن، ویسکوزیته مجددا افزایش یافته و به نمونه با چربی کامل نزدیک شد. در این بررسی ثابت سرعت شکست ساختار با افزایش سرعت برش و غلظت صمغ روند خاصی از خود نشان نداد.
کلمات کلیدی
, رفتار وابسته به زمان, سس مایونز, صمغ قدومه شهری
@article{paperid:1055006,
author = {سیف الدین, هدی and کوچکی, آرش and رضوی, سیدمحمدعلی and الناز میلانی},
title = {بررسی رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب تهیه شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {13},
number = {59},
month = {December},
issn = {2008-8787},
pages = {97--107},
numpages = {10},
keywords = {رفتار وابسته به زمان، سس مایونز، صمغ قدومه شهری},
}
%0 Journal Article
%T بررسی رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب تهیه شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر
%A سیف الدین, هدی
%A کوچکی, آرش
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A الناز میلانی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2016
