پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (10), شماره (3), سال (2014-12) , صفحات (188-195)

عنوان : ( تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی )

نویسندگان: الناز میلانی , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , سیدعلیرضا وکیلی ,
فایل: Free Preview

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می گذراند، در نتیجه اغلب دارای مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی های نهایی پنیر به شدت تحت تاثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر می باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود(p)

کلمات کلیدی

, نیر کردی, دوره رسیدگی, آمینواسید و اسید چرب
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1061062,
author = {الناز میلانی and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and وکیلی, سیدعلیرضا},
title = {تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {10},
number = {3},
month = {December},
issn = {1735-4161},
pages = {188--195},
numpages = {7},
keywords = {نیر کردی، دوره رسیدگی، آمینواسید و اسید چرب آزاد},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی
%A الناز میلانی
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A وکیلی, سیدعلیرضا
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014

[Download]