سابقه و هدف: طبق آمار سازمان غذا وکشاورزی سازمان ملل (فائو) ایران بزرگترین تولید کننده پسته (Pistachio vera) در جهان می باشد. با این حال وجود سطوح بالای ترکیبات فنلی و تانن در محصولات فرعی پسته، استفاده از آن ها در جیره حیوانات را محدود نموده است. تانن ها در ابتدا به عنوان ترکیبات ضد تغذیه ای مورد توجه قرار گرفتند امادر سال های اخیر به عنوان مواد گیاهی مفید جهت تنظیم تخمیر میکروبی معرفی شده اند که دارای اثراتی همچون کاهش تجزیه پذیری پروتئین در شکمبه می باشند. با این وجود مکانیسم هایی که تانن ها به وسیله آن ها سبب کاهش تجزیه شکمبه ای اجزای مختلف مواد غذایی می گردند به طور کامل روشن نیست. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر محصولات فرعی پسته بر برخی از فعالیت های آنزیمی شکمبه می باشد. مواد و روش ها: آزمایش در 3 بخش طراحی گردید. بخش اول با هدف بررسی اثر تانن محصولات فرعی پسته بر ممانعت از دسترسی میکروارگانیسم های شکمبه به سوبسترا انجام شد. در این بخش محصولات فرعی پسته با حرارت، رطوبت و پلی اتیلن گلایکول فرآوری شده تا تیمارهایی با میزان تانن متفاوت و ترکیبات شیمیایی یکسان حاصل گردد. سپس تیمارها به مدت 12 ساعت در شکمبه کیسه گذاری شده و فعالیت های آنزیمی در میکروارگانیسم های متصل به ذرات غذایی تعیین گردید. بخش دوم آزمایش با هدف بررسی اثر تانن محصولات فرعی پسته بر فعالیت های آنزیمی بخش خارج سلولی )شیرابه شکمبه( انجام شد که عصاره آبی حاوی تانن محصولات فرعی پسته در سه سطح به محیط کشت اضافه گردید و پس از 24 ساعت انکوباسیون در دمای 39 درجه سانتیگراد، فعالیت های آنزیمی در آن ها اندازه گیری شد. هدف از انجام بخش سوم، بررسی اثر تانن محصولات فرعی پسته بر فعالیت آنزیم های میکروبی مختلف در عصاره فاقد سلول شیرابه شکمبه (مهار نمودن یا افزایش فعالیت آنزیم) بود. در این مرحله پس از تهیه شیرابه شکمبه عاری از سلول، عصاره حاوی تانن محصولات فرعی پسته در سه سطح به محیط کشت اضافه گردید و پس از 24 ساعت انکوباسیون در دمای 39 درجه سانتیگراد، فعالیت های آنزیمی در آن ها اندازه گیری شد. یافته ها: بالاترین ضریب همبستگی منفی میان فعالیت های پروتئازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی، با تانن متراکم و سپس تانن کل وجود داشت. این در حالی است که همبستگی مثبتی میان فعالیت آمیلازی و بخش های مختلف ترکیبات فنلی مشاهده شد. در بخش اول آزمایش با کاهش میزان تانن در تیمارهای آزمایشی، فعالیت های پروتئازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی، هم در کل میکروارگانیسم های متصل به ذرات غذایی و هم در میکروارگانیسم های دارای اتصالات محکم به ذرات غذایی افزایش یافته اما فعالیت آمیلازی آن ها کاهش یافت. همچنین فعالیت های پروتئازی، زایلانازی و آمیلازی در میکروارگانیسم های دارای اتصالات محکم به ذرات غذایی پایین تر از میکروارگانیسم های دارای اتصالات محکم و ضعیف به ذرات غذایی بود. در بخش دوم آزمایش، با افزایش سطح عصاره، فعالیت های آنزیمی پروتئازی، آمیلازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی به طور معنی داری کاهش یافت که نشان می دهد تانن محصولات فرعی پسته دارای اثرات منفی بر فعالیت آنزیم های هیدرولازی در بخش خارج سلولی (شیرابه شکمبه) می باشند. در بخش سوم نیز با افزایش سطح عصاره، فعالیت های آنزیمی پروتئازی، آمیلازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی به طور معنی داری کاهش یافت که نشان می دهد تانن های محصولات فرعی پسته دارای اثرات منفی مهارکنندگی آنزیم های هیدرولازی می باشند. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که محصولات فرعی پسته احتمالاً به علت دارابودن تانن می توانند سبب محدودیت فعالیت های آنزیمی در نشخوارکنندگان شوند، که به نظر می رسد این عمل را از طریق کاهش دسترسی میکروارگانیسم ها به سوبسترا، اثر بر میکروارگانیسم ها و آزادسازی آنزیم ها و اثر بر ساختار آنزیم های خارج سلولی و مهار آن ها انجام می دهند.

کلمات کلیدی