در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 22.5 درصد و آب از 15 در صد تا 37.5 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته ، سینرسیس ، اسیدیته ، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه ، بدنه و بافت ، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنی داری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی وحسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S 4.86، سینرسیس 21 درصد و رطوبت 65.8 درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامه¬های فرموله شده ، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.

کلمات کلیدی