سمنو یکی از دسرهای سنتی ایران با ارزش غذایی بالا میباشد که استفاده از آن به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مانند شکلاتهای صبحانه و دیگر پخشینههای چرب حائز اهمیت است. از این رو، به منظور ارزیابی فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو از فاکتورهای کل روغن ) 30-10 درصد(، نسبت روغن گیاهی به کره ) 80:20 - 50:50 درصد( و میزان پایدارکننده ) 5 / 0-1 / 0 درصد( استفاده گردید. تاثیر هر یک از پارامترها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پخشینه نظیر رطوبت، pH ، اسیدیته، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی طی مدت نگهداری 14 روز در دما Ϲ ͦ 4 در یخچال توسط روش آماری سطح پاسخ و فاکتوریل ارزیابی شد. خصوصیات رطوبت، pH ، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی در طی زمان به طور معنی داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت. افزایش کاراگینان در فرمولاسیون پخشینه نشان داد که نمونههای حاوی کاراگینان بیشتر، محتوای رطوبتی و اسیدیته کمتر اما pH ، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی بیشتری داشتند. همچنین افزایش کره نسبت به روغن گیاهی نیز در فرمولاسیون باعث افزایش تمامی خصوصیات مورد بررسی گردید.

کلمات کلیدی