پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (14), شماره (4), سال (2018-11) , صفحات (585-600)

عنوان : ( بهینه‌سازی تولید پودر پوره سیب‌زمینی به روش خشک کردن کف‌پوشی )

نویسندگان: عاطفه پورمهدی , محبت محبی , اشرف گوهری اردبیلی , مهدی وریدی , محمدرضا صلاحی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب‌زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (۲:۱-۱:۱ وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (۹/۰–۱/۰ درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (۹-۳ دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، عمل خشک کردن در ۳ دمای ۴۵، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد و در ضخامت ۳ میلی‌متر انجام شد. ۱۰ مدل برای بررسی کینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای آماری نشان داد که در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت. مقادیر ضریب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فیک در بازه دمایی مورد مطالعه در محدوده ۹-۱۰×۲۸۶/۳ تا ۹-۱۰ ×۰۳۲/۸ متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی ۹۷/۳۰ کیلوژول بر مول قرار داشت. به‌علاوه پودرها از نظر فعّالیت آبی و قابلیت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فعّالیت آبی پودرهای تولید شده با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین، دمای خشک کردن اثر معنی داری بر قابلیت جذب رطوبت پودرها نداشت.

کلمات کلیدی

, پوره سیب زمینی, خشک کردن کف پوشی, بهینه سازی, خواص کف, ضریب نفوذ موثرآب, مدل سازی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1068153,
author = {عاطفه پورمهدی and محبی, محبت and اشرف گوهری اردبیلی and وریدی, مهدی and صلاحی, محمدرضا},
title = {بهینه‌سازی تولید پودر پوره سیب‌زمینی به روش خشک کردن کف‌پوشی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2018},
volume = {14},
number = {4},
month = {November},
issn = {1735-4161},
pages = {585--600},
numpages = {15},
keywords = {پوره سیب زمینی; خشک کردن کف پوشی; بهینه سازی; خواص کف; ضریب نفوذ موثرآب; مدل سازی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بهینه‌سازی تولید پودر پوره سیب‌زمینی به روش خشک کردن کف‌پوشی
%A عاطفه پورمهدی
%A محبی, محبت
%A اشرف گوهری اردبیلی
%A وریدی, مهدی
%A صلاحی, محمدرضا
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2018

[Download]