عنوان : ( بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر )
نویسندگان: سهیلا احمدیان مسک , فریده طباطبائی یزدی , سید علی مرتضوی , آرش کوچکی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
جوانه گندم به عنوان یک مادهی خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی میباشد. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف پودر جوانه گندم -1، 2 و 3 درصد- را بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی -اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان-، میکروبی -شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی- و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون های انجام شده، pH نمونه های کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنیداری مشاهده گردید -001/0>P-. نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنی-داری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت -001/0>P-. نمونه های کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیر نیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونه ها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنی داری داشت -001/0>P-. بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد.
کلمات کلیدی
, کفیر, جوانه گندم, ویسکوزیته, شمارش میکروبی, آنالیز حسی.
@article{paperid:1074219,
author = {احمدیان مسک, سهیلا and طباطبائی یزدی, فریده and مرتضوی, سید علی and کوچکی, آرش},
title = {بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2019},
volume = {15},
number = {4},
month = {April},
issn = {1735-4161},
pages = {395--406},
numpages = {11},
keywords = {کفیر، جوانه گندم، ویسکوزیته، شمارش میکروبی، آنالیز حسی.},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر
%A احمدیان مسک, سهیلا
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A مرتضوی, سید علی
%A کوچکی, آرش
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2019
