افزایش تقاضا برای غذاهای آماده در خیلی از کشورهای آسیایی باعث افزایش تولید میوه وسبزیجات آبگیری شده با کیفیت بالا شده است و انتظار می رود که این روند در دهه ی آینده در همه ی اقتصاد های جهان ادامه یابد. آﻟﻮ در اﯾﺮان ﻧﯿﺰ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﻘﺪار ﺑﺎﻻی آن، ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﻮه ﻫﺎ ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﯽ آﯾﺪ. اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ دﻟﯿﻞ درﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺎﻻ، دارای ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﮑﯽ زﯾﺎدی ﺑﻮده ﮐﻪ ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﻧﯿﺰ اداﻣﻪ ﯾﺎﻓﺘﻪ و ﻣﻮﺟﺐ ﻓﺎﺳﺪﺷﺪن آن ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻤﻮل، اﯾﻦ ﻣﯿﻮه ﺑﻪ دﻟﯿﻞ داﺷﺘﻦ ﻓﺼﻞ ﺑﺮداﺷﺖ ﮐﻮﺗﺎه، ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﺧﺸﮏ ﺷﺪه ﻧﮕﻪ داری و ﻣﺼﺮف ﻣﯽ ﺷﻮد.دراین پژوهش کیفیت آلوی خشکباری باتوجه به روش های مختلف پوستگیری و خشک کردن بررسی شد. آلوی پرزیدنت با غوطه وری درآبنمک (15،11،8 ساعت)،آبجوش(45،3،10 ثانیه) و بخارآب(90،70،60ثانیه) پوستگیری و در خشک کن های صنعتی،کابینتی وبه صورت سنتی خشک گردید.سپس آزمایش های کیفی شامل PH ،اسیدیته ،مواد جامد محلول ،میزان قهوه ای شدن ،فنول ،ظرفیت آنتی اکسیدانتی و میزان آنتوسیانین روی نمونه های خشک شده انجام پذیرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان می دهد که بین روشهای مختلف پوستگیری و خشک کردن اختلاف معنی داریوجود دارد. میزان اسیدیته در خشک کن کابینتی کمتر می باشد. میزان PH در روش خشک کردن با خشک کن کابینتی کتر می باشد، در روشهای پوستگیری روش غوطه وری در در آبنمک وبخارآب در هرسه سطح دارای کمترین PH می باشند و بیشترین میزان PH در اثر متقابل تیمار پوستگیری وخشک کردن با آبجوش30 ثانیه و خشک کن کابینتی می باشد. . میزان PH در اثر متقابل تیمار پوستگیری با آبجوش30 ثانیه و خشک کن کابینتی بیشتر می باشد.در روش خشک کردن با خشک کن کابینتی و پوستگیری با بخارآب 70 ثانیه مواد جامد محلول بیشتری دارا بود. پوستگیری با آب نمک وخشک کن سنتی کمترین درصد قهوه ای شدن را داشتند. در اثر متقابل روش پوستگیری و خشک کردن بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی مربوط به پوستگیری با ابنمک ودر هر سه روش خشک کردن می باشد. میزان ترکیبات فنولی در روش پوستگیری با ابنمک و خشک کردن به روش خشک کن صنعتی بیشتر بود. در روش پوستگیری با آبجوش 45 ثانیه میزان آنتوسیانین در بیشترین مقدار بود.

کلمات کلیدی