علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (16), شماره (96), سال (2020-1) , صفحات (27-42)

عنوان : ( Evaluation of the Different Levels of Ginger and Yoghurt Whey on Physicochemical and Sensory Properties of Fermented Carrot )

نویسندگان: فاطمه ژانداری , فخری شهیدی , محمدجواد وریدی , فریده طباطبائی یزدی , محمدرضا عدالتیان دوم , سحر روشنک ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

تخمیر، از قدیمی‌ترین روش‌های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم‌ها در جهت بهبود ویژگی­های حسی، ارگانولپتیکی و تغذیه­vای مواد غذایی و تولید متابولیت ­هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت می‌گیرد. در نتیجه فراورده‌های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به میزان صفر و 3 درصد بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان‌های صفر، 4، 8، 16، 24 و 32 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتری‌های اسیدلاکتیک، شاخص‌های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن 8 درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخص‌های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری‌های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخص‌های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه‌ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره‌ی نگهداری، به‌طور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه‌های حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم‌ میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتری‌های اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از 4 درصد زنجبیل، 3 درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری‌های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی‌های حسی هویج تخمیری، توصیه می‌گردد.

کلمات کلیدی

, هویج, خمیر, زنجبیل, آب ماست, زمان ماندگاری ,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1079543,
author = {ژانداری, فاطمه and شهیدی, فخری and وریدی, محمدجواد and طباطبائی یزدی, فریده and عدالتیان دوم, محمدرضا and روشنک, سحر},
title = {Evaluation of the Different Levels of Ginger and Yoghurt Whey on Physicochemical and Sensory Properties of Fermented Carrot},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2020},
volume = {16},
number = {96},
month = {January},
issn = {2008-8787},
pages = {27--42},
numpages = {15},
keywords = {هویج; خمیر; زنجبیل; آب ماست; زمان ماندگاری ،},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T Evaluation of the Different Levels of Ginger and Yoghurt Whey on Physicochemical and Sensory Properties of Fermented Carrot
%A ژانداری, فاطمه
%A شهیدی, فخری
%A وریدی, محمدجواد
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A عدالتیان دوم, محمدرضا
%A روشنک, سحر
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2020

[Download]