نان گندم از رایج ترین انواع نان های مصرفی است. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده های آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، مانند شبه غلاتی همچون کینوا می-باشد. کینوا با نام علمی((Chenopodium quinoa Willd از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه می باشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری است. به همین علت از سوی سازمان خوار و بار جهانی به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. هدف: هدف از انجام این پژوهش به کارگیری آرد کینوا در فرمولاسیون نان گندم و بررسی تاثیر آن بر ساختار مغز نان با استفاده از پردازش تصویر و آنالیز بعد برخالی است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر آرد کینوا در چهار سطح 25%، 50%، 75% و 100% به همراه آرد گندم با افزودن بهبود دهنده و بدون افزودن بهبود دهنده بر پارامترهای رنگی، بافت تصویر (شامل: انرژی، آنتروپی، کنتراست و هموژنیتی)، بعد برخالی، ریز ساختار مغز نان (شامل: تعدادکل حفرات، اندازه حفرات و سطح کلی حفرات) و تخلخل بافت مغز نان مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش درصد آرد کینوا، پارامتر L* (میزان روشنایی) وa* نمونه ها افزایش، در حالیکه پارامترb* آن ها کاهش یافته است. همچنین مشاهده شد با افزایش درصد آرد کینوا میزان انرژی، آنتروپی و هموژنیتی نمونه ها افزایش یافت درحالیکه، میزان کنتراست و بعد برخالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. تعداد کل حفرات، اندازه ی حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل نمونه ها با افزایش آرد کینوا تا 50% افزایش یافت، درحالیکه در نمونه های 75% و 100%، این پارامتر ها کاهش یافتند. حفرات نمونه های 75% و 100% آرد کینوا بیشتر به شکل دایره درآمده بودند و همچنین اندازه ی ریز تری نسبت به حفرات نمونه های دیگر داشتند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان عنوان کرد که با توجه به ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان می توان از تئوری برخال برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود، و همچنین آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیون های مختلف بوده و با توجه به پارامترهای بافتی شامل کنتراست، هموژنیتی، آنتروپی و انرژی می توان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود. براساس نتایج حاصله مشخص شد که نمونه ی حاوی 50% آرد کینوا به همراه بهبود دهنده خصوصیات بافتی بهتری را از خود نشان داده است.

کلمات کلیدی