رب از عمده ترین فرآوردهای حاصل ازگوجه فرنگی است و بهبود ویژگیها ی آن اهمیت بسزایی دارد. لذا دراین پژوهش اثر درجه حرارت و فرم فیزیکی گوجه فرنگی در مرحله حرارت دادن اولیه بر قوام و سایر ویژگیهای رب گوجه فرنگی بررسی شده است. نتایج نشان دادکه اثر تیمارها در بهبود قوام و رنگ رب معنی دار است، بطوریکه حرارت دادن اولیه گوجه فرنگی درسته در 85 درجة سانتی گراد باعث حفظ بهتر پکتین، بهبود قوام وحفظ کیفیت رنگ رب می شود. اما در روش معمول حرارت دهی با افزایش درجه حرارت گوجه فرنگی های خرد شده به بالای 100 درجه سانتی گراد می توان درصد پکتین بیشتری را حفظ و قوام را بهبود بخشید ولی در این درجه حرارت ضرایب رنگ کاهش معنی داری را نشان می دهد.

کلمات کلیدی