عنوان : ( بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان )
نویسندگان: هادی باقری , محبت محبی , آرش کوچکی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 0.5 و 1 درصد (وزنی- وزنی بر اساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیکی، کیفی و حسی نان بدون گلوتن حاصل از آرد سورگوم مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این ساختار سلولی مغز نان نیز با استفاده از تکنیک های آنالیز تصاویر دیجیتال مورد مطالعه قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد. همچنین آنالیز تصاویر مغز نان نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود ساختار مغز نان گردید که این عامل یکی از دلایل افزایش پذیرش حسی شناخته شد. از طرفی بر اساس نتایج حاصله، صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی مشابه صمغ زانتان بود، بنابراین امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن وجود دارد. نتیجه گیری: نان های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از کیفیت و قابلیت پذیرش کمتری برخوردار بودند ولی امکان تولید و فراوری آنها وجود دارد.
کلمات کلیدی
, سورگوم, سلیاک, قدومه شهری, نان بدون گلوتن, هیدروکلوئید بومی
@article{paperid:1056906,
author = {باقری, هادی and محبی, محبت and کوچکی, آرش},
title = {بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان},
journal = {علوم غذایی و تغذیه},
year = {2016},
volume = {13},
number = {2},
month = {April},
issn = {2008-0123},
pages = {75--86},
numpages = {11},
keywords = {سورگوم، سلیاک، قدومه شهری، نان بدون گلوتن، هیدروکلوئید بومی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان
%A باقری, هادی
%A محبی, محبت
%A کوچکی, آرش
%J علوم غذایی و تغذیه
%@ 2008-0123
%D 2016
