باتوجه¬به میزان بالای تولید فراورده¬های جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این فراورده¬ها به¬ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی¬های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به¬منظورِ بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه¬ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه¬ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی¬های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنی¬داری با یکدیگر داشتند (05/0P<). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئین¬های محلول بالاتری بود، به علاوه به¬صورت معنی¬داری L* پایین¬تری داشت (05/0P<). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیف¬ترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیون¬کنندگی را داشت. داده¬های حاصل از اندازه¬گیری ویژگی¬های رئولوژیکی، به‎خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جریان در همۀ‎ انواع آرد کوچک‎تر از یک بود که این نشان‎دهندۀ‎ رفتار تضعیف¬شونده با برش می‎باشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بیشترین و آرد طالبی و هندوانه کمترین ضریب قوام سیال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند.

کلمات کلیدی