عنوان : ( اصلاح شیمیایی کیتوزان از طریق واکنش گلیکوزیلاسیون غیر آنزیمی به منظور بهبود خواص ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن )
نویسندگان: فخری شهیدی , فریده طباطبائی یزدی , مجید نوش کام , زهرا زارعی , فرشته فلاح ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
واکنش گلیکوزیلاسیون غیر آنزیمی -مایلارد- به‌طور گسترده‌ای جهت بهبود ویژگی‌های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین‌ها و پلیساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پریبیوتیک اینولین و قندهای پیشساز آن -گلوکز و فروکتوز- از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه‌های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی‌دار pH سامانه‌های کیتوزان-ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط -A 294nm- و کمترین شدت قهوه‌ای شدن -A 420nm- در سامانه کیتوزان-فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگهی کیتوزان-اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی -A 294nm/A 420nm- را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف‌سنج فروسرخ تبدیل فوریه -FTIR- تأیید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان-گلوکز، سایر نمونه‌های کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونه‌های غیر کانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز می‌باشد. مطابق نتایج، کانژوگه‌های مایلارد، به‌ویژه اینولین-کیتوزان می‌تواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست فعال بر پایه‌ی پریبیوتیک با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.
کلمات کلیدی
, اینولین, آنتی‌اکسیدان, ضدمیکروب, کیتوزان, واکنش مایلارد.
@article{paperid:1073355,
author = {شهیدی, فخری and طباطبائی یزدی, فریده and نوش کام, مجید and زارعی, زهرا and فلاح, فرشته},
title = {اصلاح شیمیایی کیتوزان از طریق واکنش گلیکوزیلاسیون غیر آنزیمی به منظور بهبود خواص ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2019},
volume = {16},
number = {1},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {117--129},
numpages = {12},
keywords = {اینولین، آنتی‌اکسیدان، ضدمیکروب، کیتوزان، واکنش مایلارد.},
}
%0 Journal Article
%T اصلاح شیمیایی کیتوزان از طریق واکنش گلیکوزیلاسیون غیر آنزیمی به منظور بهبود خواص ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن
%A شهیدی, فخری
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A نوش کام, مجید
%A زارعی, زهرا
%A فلاح, فرشته
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2019
