پک موناسکوس پورپورئوس به‌دلیل تولید دامنۀ گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به‌عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب کرده است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گستردۀ آنها را در مواد غذایی محدود می‌کند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک روش بیولوژیکی مناسب برای حذف توکسین شناخته می‌شود. در این پژوهش اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دو حالت غیرفعال‌شده (تیمار حرارتی در دمای 121 درجۀ سانتی‌گراد و تیمار اسیدی در اسید هیدروکلریک دو مولار) و زنده در سه غلظت مختلف (103، 104 و 105 واحد تشکیل کلنی در میلی‌لیتر) بر میزان سیترینین و رنگدانۀ زرد، نارنجی و قرمز تولیدشده توسط کپک موناسکوس پورپورئوس موردبررسی قرار گرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که مخمر زنده و تیمارشده با حرارت و اسید به‌طور قابل‌توجهی باعث کاهش سیترینین در محیط شد، به‌طوری‌که میزان سیترینین از 43/4 میلی‌گرم بر لیتر در نمونۀ کنترل فاقد مخمر به‌ترتیب به 0/9، 0/1 و 0/07 میلی‌گرم بر لیتر (در غلظت 105 واحد تشکیل کلنی در میلی‌لیتر از سوسپانسیون مخمری) کاهش یافت. حداکثر مقدار رنگدانه‌های خارج سلولی و داخل سلولی زرد، نارنجی و قرمز اندازه‌گیری‌شده متعلق به نمونه‌های حاوی مخمر زنده بود، درحالی‌که مقدار این رنگدانه‌ها در نمونه‌های حاوی مخمر تیمارشده با حرارت و اسید به‌ترتیب کاهش داشتند. از بین تیمارها، استفاده از مخمر زنده در غلظت 104 واحد تشکیل کلنی در میلی‌لیتر بهترین شرایط را برای رسیدن به هدف موردنظر فراهم کرد.

Keywords