عنوان : ( بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی )
نویسندگان: مهسا کمالی سروستانی , محبت محبی , مسعود تقی زاده ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش، تولید پودر آب کرفس با استفاده از روش خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آب کرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (6 -2 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا و زمان هم‌زدن (10- 2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. سپس کف بهینه تولیدی در سه دمای 40، 55 و70 درجه سانتی‌گراد و ضخامت 3 میلی‌متر خشک شد و پودرهای تولیدی از نظر رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره، تخلخل و میزان پیوستگی و جریان‌پذیری مورد مطالعه قرار گرفتند. در نهایت مشخص شد که افزایش دمای خشک کردن از 40 به 70 درجه سانتی‌گراد، تأثیر معناداری (05/0>p) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پودرها داشت و سبب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آب، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و نسبت هاسنر و شاخص کار شد ولی میزان تخلخل افزایش یافت.
کلمات کلیدی
, آب کرفس, خشک کردن کف‌پوشی, روش سطح پاسخ, خواص فیزیکوشیمیایی
@article{paperid:1083329,
author = {کمالی سروستانی, مهسا and محبی, محبت and تقی زاده, مسعود},
title = {بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2021},
volume = {17},
number = {2},
month = {June},
issn = {1735-4161},
pages = {217--231},
numpages = {14},
keywords = {آب کرفس، خشک کردن کف‌پوشی، روش سطح پاسخ، خواص فیزیکوشیمیایی},
}
%0 Journal Article
%T بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی
%A کمالی سروستانی, مهسا
%A محبی, محبت
%A تقی زاده, مسعود
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2021
