در این پژوهش اثر فعالیت آبی (9/0-65/0) و دما (30-15 درجه سانتی گراد) و اثر متقابل این دو بر کینتیک سرعت جوانه زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس جدا شده از کیک روغنی صنعتی در محیط کشت عصاره مخمر گلوکز کلرامفنی کول آگار طی 60 روز و همچنین قابلیت مدل های گومپرتز و لوجستیک برای برازش داده ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. به طوری که افزایش فعالیت آبی در محدوده مورد بررسی و دما (15 تا 25 درجه سانتی گراد) باعث افزایش سرعت جوانه زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس شد (05/0 > P). در aw ثابت، افزایش درجه حرارت از دمای 25 تا 30 درجه سانتی گراد باعث کاهش معنی دار این دو پارامتر شد (05/0 > P). کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در فعالیت آبی 65/0 وارد مرحله جوانه زنی نشد. در فعالیت آبی 7/0 و 75/0 نیز تنها در دمای 15 و 25 درجه سانتی گراد جوانه زنی رخ داد اما رشد شعاعی میسلیوم مشاهده نشد. در فعالیت آبی 8/0 نیز با وجود این که سرعت جوانه زنی نسبتا بالا بود اما رشد میسلیوم به مقدار بسیار محدودی مشاهده شد. بیشترین میزان جوانه زنی و همچنین رشد شعاعی مربوط به فعالیت آبی 85/0 و 9/0 و دمای 15 و 25 درجه سانتی گراد بود (05/0 > P). بنابراین بهینه رشد کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در دمای 25 درجه سانتی گراد و فعالیت آبی 9/0 مشاهده شد. با توجه به بسته بندی کیک که نسبت به رطوبت محیط نفوذناپذیر است بهترین زمان ماندگاری کیک در aw برابر 7/0 توصیه می شود. برازش منحنی های رشد نیز نشان داد که پارامترهای به دست آمده از مدل لوجیستیک دقیق تر از پارمترهای مدل گومپرتز است.

کلمات کلیدی