ماش (Vigna radiate L.) گیاهی از خانواده‌ی فاباسه است؛ که در آسیا بیشتر به عنوان میان وعده کامل، به صورت جوانه یا نودل مصرف می‌شود. همچنین، دانه‌ی ماش سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین‌ها و اسید آمینههای ضروری است. سطح زیر کشت ماش در سرتاسر جهان حدود 6 میلیون هکتار است؛ که تقریباً 5/8 درصد از سطح زیر کشت جهانی حبوبات را تشکیل می‌دهد. مطالعات اخیر، بسیاری از مزایای بالقوه ماش را برای سلامتی، مانند اثرات کاهش دهنده قند خون، کاهش چربی خون، خواص ضد فشار خون، ضد سرطان، محافظت از کبد و تعدیل کننده سیستم ایمنی را نشان داده‌اند. با افزایش نگرانی مصرف کنندگان در مورد امنیت غذایی و افزایش هزینه پروتئین‌های حیوانی، علاقه مردم به پروتئین‌های گیاهی به طور مداوم افزایش یافته است. با توجه به میزان بالای محتوای پروتئینی در دانه ماش (8/20 تا 5/28 درصد)، می‌توان از آن به عنوان یک منبع خوب پروتئینی نام برد. ویژگی‌های عملکردی پروتئین نقش بسزایی در فراوری مواد غذایی و فرمولاسیون فراورده‌های غذایی دارد. از این رو، درک بهتر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین‌ها ضروری است. در این مقاله مروری، به بررسی ویژگیهای عملکردی پروتئین‌های ماش، از جمله حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف، فعالیت امولسیون ‌کنندگی، پایداری امولسیون و ویژگی‌های حرارتی آن خواهیم پرداخت.

کلمات کلیدی